Ayurvéda és a fűszerek
Ayurvéda és a fűszerek
Az indiai konyhában 5 féle képpen szoktunk fűszerezni:
- Az első tipikus főzés amikor elkezdjük a fűszereket kipattogtatni ghí-ben vagy olajban. Amikor a fűszerek kipattogtak, akkor tesszük rá a zöldségeket stb. Ez csak darabos fűszerek esetén működik, a porfűszer azonnal elég. Pl egész római kömény, egész mustármag. Pirításkor nem rakunk bele sót, mert az elkezdi a nedvességet kiereszteni a zöldségekből, emiatt az étel nem pirul, hanem fő. Az ízhatás miatt a pirítás a cél.
- Fűszermassza: Az indiai konyhánál kurkuma port, római kömény port és gyömbérport összekevernek vízben, hogy egy sűrű masszát állítsanak elő. Mikor jól megpirult a zöldség, akkor rakják hozzá ezt a masszát és ezzel pirítják tovább. A massza, mivel egy picit vizes, le fogja állítani a pirulást így nem ég oda a zöldség. Ettől a masszától sűrű lesz a szósza az ilyen ételeknek.
- A harmadik fűszerezés akkor történik, mikor már a vizet is hozzátesszük az ételekhez.
- A negyedik fűszerezés, mielőtt levennék az ételt a tűzről, pl garam masalát (fele fahéj-fele kardamom)
- Az utolsó pedig mikor már levettük a tűzről, akkor még hozzádobunk valamit. Pl apróra vágott koriander levél mielőtt leveszik a lángot, rá a fedő és le is veszik a tűzről. A korianderlevél picit megpárolódik a gőztől, semlegesíti az esetlegesen túl erős ízeket ha valamit túladagoltunk volna J.
Pl. római köményt kipattogtatjuk, aztán hozzáadunk krumplit pirítani, ilyenkor a masszát lehet csak kurkumából és gyömbérporból csinálni. Pirítás után felhúzzuk vízzel, a vízben babérlevél só és kurkuma van. A magyar konyhában zöldség vagy hús/csontlével szokták felengedni az ételt, ezt helyettesíti ez a kombó az indiai ételeknél.
Forrás: Baktai Ádám
